Qualche tempo fa ci siamo messi alla ricerca della pizza perfetta. Questo cammino di curiosità e gusto ci ha condotti da Sustable, a Volla (NA), in Campania.
Questa pizzeria, che possiamo dire essere la patria del comfort food, ci aveva incuriosito… le sapienti mani dei fratelli Susta hanno creato, ormai da anni, un impasto particolarissimo. Hanno saputo brandizzare una pizza: la pizza fiocco. Hanno puntato a rendere il loro locale aperto a tutti, dagli intolleranti a lattosio ai celiaci.
Sustable: fai la scelta Susta
Una sera di primavera, con un freddo che avrebbe dovuto far capolino durante l’inverno, abbiamo scaldato i motori e ci siamo diretti a Volla.
Sustable, la “tavola dei Susta” si trova lungo la strada. Complice la quiete di un venerdì come un altro, abbiamo subito trovato parcheggio.
La pizzeria ci accoglie con un ingresso curato, molto bello e quasi dal design industrial. All’interno, proprio di fronte all’ingresso, pizzaioli e maestri del forno si intrattengono con farine e condimenti.
Subito ci fanno accomodare al tavolo prenotato: siamo in cinque.
La sala è semplice, minimale, ma curata. Sicuramente moderna, non c’è nulla che stona.
Dici di no alle frittatine?
Sorseggiando un bicchier d’acqua frizzante, abbiamo aperto le danze gustative con un antipasto fritto: frittatine!
Ne abbiamo ordinate cinque, così che potessimo provarle tutte. I gusti offerti sono quattro, ma uno dei commensali è celiaco e ha optato per assaggiare – è estremamente difficile trovarne in giro – quella classica.
Arrivano a tavola quattro capolavori:
- Frittatina alla Bolognese
- Frittatina alla Nerano
- Frittatina classica
- Frittatina di friarielli
E la frittatina classica senza glutine.
Sono tutte davvero bellissime. E’ il momento dell’assaggio, e le papille gustative sono già eccitate dai suggerimenti dati loro dagli occhi!
Sono tutte buone, forse soltanto la classica un po’ sotto-tono. E’ più fanciullesca, semplice, golosa e addolcita dal tanto prosciutto cotto che la riempie. Attenzione, non stiamo dicendo che non ci sia piaciuta, ma sicuramente è la meno allettante delle quattro.
La bolognese sa di ragù della domenica (non in Campania), succulenta, golosa. La Nerano è elegante, ricca di gusto. Oserei dire affascinante. E’ quella che ha riscosso maggior successo.
Personalmente, invece, sono stato rapido dalla friarielli. Leggermente amara, come il friariello deve essere, ma golosa, morbida, succulenta. Ne avrei volute altre mille!
Le pizze: comfort-pizza-porn!
Curiosi e golosi, ci siamo lasciati ammaliare dal menù. Abbiamo optato quindi per ordinare quattro pizze diverse, più una senza glutine doppio gusto (ma ne parliamo tra poco), per godere della creatività dei maestri al forno.
Ordiniamo:
- Margherita;
- Genovese;
- Trionfo napoletano;
- Fiocco;
e la senza glutine (con un impasto superbo) in doppio gusto:
- Fiocco;
- Terra mia (provola, friarielli di Volla, puntine cbt).
Le pizze sono maestose. Golose. Direi, con simpatia: “Ciccione“. L’opulenza del condimento è subito padrona, fin dal primo sguardo, del piatto. Tanto, tantissimo condimento.
Non siamo in una pizzeria che si racconta come gourmet, bensì in una pizzeria che si racconta come piaciona.
Il gusto è tutto, ma ognuno ha il suo
La margherita, che probabilmente è quella che più regala soddisfazione, è davvero buona. Se il condimento è equilibrato, classico, goloso, l’impasto la spinge verso una nuova vetta: è rustico, saporito, morbido – direi più soffice – e gonfio. La sua rusticità, mista alla delicatezza tattile, lo rende sublime. Tra i più interessanti provati.
La genovese, invece, richiama una ricetta della tavola napoletana. Un ragù bianco, a base cipolle. I fratelli Susta lo propongono con il soffritto (carota e sedano) di base, accompagnandolo a pezzettini di carne magra e morbida, formaggio grattugiato e provola.
E’ una pizza pop, che ti fa sentire a casa e che ti sazia. Assaggiandola la salivazione si accende, e complice l’impasto leggerissimo un morso chiama l’altro. E’ una pizza tonda, una sensazione di pienezza gustativa che riempie il palato. E’ l’apoteosi della scarpetta al pranzo della domenica.
Infinitamente assai!
La pizza trionfo napoletano è come una bomba a mano. La guardi, sei già sazio.
E’ tutto, è un mix sapori campani. E’ tutto, è nulla, è infinitamente grande ed infinitamente piccolo.
Non vi spaventate. Sopra ci trovate: ricotta, provola, ragù napoletano, cicoli napoletani (ciccioli), pepe e formaggio.
E’ una pizza che va affrontata con decisione e con appetito. Se la possiamo definire golosa, possiamo anche dire che è un po’ too much. Troppo: è quanto concordiamo tutti, confrontandoci.
Una pizza combattuta: chi ama e chi odia!
Altra pizza che divide la tavola è la fiocco.
La fiocco è un prodotto ruffiano, che ti fa sorridere. E’ una pizza inusuale: base di panna, fiordilatte, prosciutto cotto a legna, granella di patate, formaggio e pepe.
Appena l’ho vista, ne ho sentito il profumo, mi ha fatto pensare al gattò (alla napoletana) di patate che fa la mamma.
Assaggiandola ho confermato le prime impressioni. E’ un piatto, ops, una pizza, che ti regala un senso di serenità. Dolce, grazie alla panna, alle patate, al prosciutto cotto. Delicata, piena, morbidissima. Complice anche un impasto sofficissimo e leggerissimo. Io l’ho divorata!
Ne avrei ordinata anche un’altra – e non ha quella tipologia di gusti che generalmente prediligo.
La tavola, comunque, si è divisa. Chi come me l’ha goduta, chi invece l’ha trovata pesante. 2 a 2. Pareggio. Palla al centro.
Il mondo gluten free
Qui, da Sustable, si respira un’aria strana. Non c’è motivo di sentirsi limitati. Si, è una pizzeria che potremmo definire inclusiva.
L’offerta, integralmente, è anche gluten free. Un celiaco cena/pranza come chiunque altro, senza dover guardare i commensali godere di fritti, dolci, pizze che non potrebbe ordinare. E questo, onestamente, è un merito che va riconosciuto: bravissimi!
La pizza senza glutine
La pizza senza glutine si può ordinare, proprio in virtù della lungimiranza della proprietà, anche doppio gusto: senza obbligare gli altri a dover prendere una pizza gluten free, così come non bisogna rinunciare alla curiosità.
Arriva a tavola una pizza metà fiocco, metà Terra mia.
Subito l’impasto si fa notare: è vaporoso.
L’assaggio anche io. Curiosissimo, ne resto sorpreso. E’ sofficissimo, morbido, goloso. Il gusto è davvero interessante. Senza saperlo anticipatamente, sono sicuro, difficilmente ci si renderebbe conto che questo è un impasto senza glutine.
La pizza è buona. La parte terra mia è una sorta di rivisitazione della salsiccia e friarielli. Buona, indubbiamente. Non esaltante, ma buona.
La fiocco torna sul banco degli imputati.
Il quinto voto è particolare. Calda no, riposata il giorno dopo si. I gusti, l’abbiam detto, son gusti. Resta il pareggio.
Tra eccessi e virtuosismi
Il viaggio iniziato a Caserta, da I Masanielli di Francesco Martucci, ha fatto tappa alla Pizzeria da Lionello prima, da Sustable poi. Quest’ultima tappa si allontana dall’idea di pizza ricercata, andando a mettere radici in una visione più popolare e godereccia: impasto leggero, condimento abbondante. Non è raffinatezza, bensì puro e vero comfort food.
Una pizza che sorride…
L’impasto è particolare, ha una sua decisa riconoscibilità, sia gustativa che tattile.
Il topping è sorridente (mi viene in mente questo aggettivo pensando ai pizzaioli), come lo sono i Susta (li si nota intenti a preparare le pizze). Non c’è ricercatezza e nessuna velleità artistica, ma una sana, semplice voglia di soddisfare il palato. E la pizza fiocco, secondo me, rappresenta l’essenza di questa pizzeria.
C’è chi ama la ricercatezza dei gusti, chi le rotondità, chi le acidità, chi le consistenze marcate, chi la sofficità. Non c’è un assoluto, bensì un relativo profondo. Tornerei da Sustable per la margherita, certamente. Per la fiocco, al 100%, in una sera d’inverno mentre fuori piove! Regala un sano tepore.
Gluten Free
E’ questo lo spirito imprenditoriale, nel mondo della ristorazione, che ci piace. L’intero menù (al netto di piccolissime eccezioni) è disponibile per persone celiache, persone con intolleranze e in versione standard. L’inclusione, a tavola, è qualcosa che dovrebbe essere al centro dell’esperienza. Il cibo è anche socialità: qui non è chiesta alcuna rinuncia!
Sustable è un esempio da seguire.
La celiachia non è una scelta, non è neppure la voglia di provare un impasto diverso. La celiachia è un’intolleranza alimentare di cui soffre un sempre maggior numero di persone. Non è invalidante, sia chiaro, ma è pericolosa. Ingerire glutine (la proteina a cui sono intolleranti i celiaci) comporta sintomatologie allergiche importanti, e se protratto nel tempo porta all’appiattimento dei villi intestinali – con conseguente mancato assorbimento dei nutrienti ingeriti.
Cosa fa, ad una tavolata con gli amici/con la famiglia, un celiaco? Guarda?
