Palermo e street food vanno a braccetto. Non c’è momento in cui, nel capoluogo siciliano, non si sia tentati dal cibo. Dunque, cediamo a questa meravigliosa tentazione!

Arancina o Arancino: l’eterna disputa!

Chiamala arancina, come vuole la voce palermitana, chiamala arancino, come vuole quella catanese, chiamala pall’e riso, come vuole quella napoletana, a noi, onestamente, non interessa! 

L’unica cosa che ci incuriosisce è come questa delizia fritta delizia le papille gustative!
Ci soffermeremo, in questo articolo, sulla versione palermitana (l’arancina!) e sul dove trovare le più interessanti declinazioni di questo prodotto solo a Palermo!

Una varietà di sapori…

Ormai l’arancina (useremo questo termine perchè siamo a Palermo) ha superato i concetto di “tradizionale“ e, come la pizza, ha iniziato ad evolvere nei sapori. Non c’è più solo la tradizionale col ragù di carne e piselli accompagnata da quella al burro, con besciamella e prosciutto, ma la fantasia c’ha messo il suo: ne troviamo al pistacchio, con le melanzane, alla ndujia, alle mandorle, di mare, dolci e chi più ne ha, più ne metta!

Qui andremo a caccia di quelle più autentiche: versione alla carne e versione al burro. Le altre declinazioni, a malincuore, le lasciamo da parte (per ora).

Qualche cenno sulla ricetta

L’arancina è qualcosa che si mangia in fretta, ancora bollente. Per prepararla, invece, ci vuole tempo. E non poco.
La cottura del riso, con burro e zafferano è il primo passo da compiere per far si che quelle palle di riso panate e fuori croccanti siano deliziose. Bisogna far poi riposare il riso per una notte almeno.

Dopo aver preparato il grasso ragù, bisogna poi procedere a realizzare le palle ripiene.
Infine, prima di panare, le diverse scuole propongono svariate soluzioni. Una interessante, provata al palato e con le mani, è la preparazione di una pastella prima della panatura. E poi via in olio bollente per l’ultimo tuffo prima di essere divorate.

Uomo Ragno

E’ una certezza quando, anche a notte fonda, l’appetito s’infiamma. L’Uomo Ragno è uno dei luoghi che assolutamente consiglierei a chi si mette, a Palermo, alla ricerca di pezzi di rosticceria davvero gustosi. L’impasto, soffice e saporito, qui si esprime in modo sublime.
Ma siamo a caccia di arancine, e avendole viste li, dietro il bancone, ancora bollenti d’olio ne carico una sul vassoio e procedo all’assaggio.
La scelta cade su quella che, per me – ma non per tutti – è l’apoteosi dell’arancina palermitana, quella al burro. La mordo, prima di azzannare la mattonella (chissà che si parli anche di questa bontà, poi) e il pezzo alla besciamella.

Scrocchia, è fritta alla perfezione, non unge. Il riso è buono, anche se sembra non esserci zafferano. La besciamella trova conferma positiva, nell’arancina, come nell’impasto brioche. Il formaggio fila, il prosciutto è in quantità giusta.
Si mangia, di gusto, tranquillamente.
Unica nota di sapore un po’ strana: percepisco una dolcezza zuccherina sulla crosticina di pangrattato. Non c’è lo zucchero, ma suppongo che l’olio sia quello utilizzato anche per alcuni dei prodotti dolci che Uomo Ragno serve.

Ke Palle – Arancine d’autore

Lungo le vie del passeggio, in pieno centro, ci si imbatte in Ke Palle – Arancine d’autore. C’è spesso una lunga coda di avventori che attendono pazienti una sfera bollente.
E’ giunto il momento di provare un’arancina: il caldo torrido non ci fermerà!

Il bancone è lungo e tutto in vetro. La scelta di arancine è davvero incredibile: ve ne sono di tutti i gusti, da quelle salate classiche, alla carne e al burro, a quelle rivisitate, tipo al nero di seppia, con pistacchio e mortadella. Ma non mancano quelle dolci. Infine da provare – per chi davvero è curioso – quelle al forno. Sono arancine in pastella cotte al forno.

La nostra fumante arancina è una classica al burro. La panatura è dorata e croccantina, non unge per nulla. Un morso deciso e notiamo il riso, bello, giallo di zafferano.
Il sapore è molto gradevole, con un riso di una cottura perfetta. Il cuore è gustoso, tutto formaggio cremoso e prosciutto cotto. Manca quello che dovrebbe esserci nell’imbottitura classica: la besciamella.
L’arancina si mangia piacevolmente. Da provare, sicuramente, le versioni più estrose.

Oscar 1965

Tra i nomi più noti della pasticceria palermitana c’è indubbiamente Oscar. Pasticceria storica, con una vetrina stracolma di delizie dolci e salate, si apprezza sempre per la sua crostata al gelo di melone. Anche il reparto salati, però, ha lasciato il segno negli anni e se ne parla più che positivamente: delle arancine, ma anche di tutto il resto.

Fuori orario, e questo ha sicuramente penalizzato un po’ l’espressione dell’arancina al burro, ho scelto di assaggiare una delle famose arancine.
Bella, dorata al punto giusto. Leggermente ovale, come da tradizione per quelle con il ripieno al burro, mi ha colpito per il sapore davvero intrigante.
Il riso con un leggero tocco di zafferano avvolge una cremina soffice di besciamella, formaggio e prosciutto. Una spolveratina di pepe ad arricchire il morbido cuore.
Si mangia, anzi si divora, di gusto. La panatura non ha trattenuto olio di frittura. Decisamente consigliata.

Bar Touring

A due passi dal mare, proprio di fronte a Villa Giulia ed all’Orto Botanico di Palermo, troviamo uno dei nomi che in città è sinonimo di arancina.
Qui sono di casa le arancine bomba. Un nome evocativo, usato per presentare delle arancine dalla dimensione considerevole!

In una mattinata d’inverno assolata abbiamo fatto tappa qui per un assaggio. Presi dall’entusiasmo ci siamo lasciati andare e abbiamo gioito di più versioni delle arancine del Touring.
Abbiamo potuto assaporare la famosa e classica arancina al burro, l’arancina alla carne, l’arancina con mozzarella e spinaci, l’arancina con zucchine e prosciutto, l’arancina con la salsiccia. Di tutte elogiamo la panatura, croccante e aranciata. Appetitosa e, soprattutto, poco unta. Ottima frittura, insomma.
Il cuore goloso, avvolto da riso – probabilmente non viene utilizzato zafferano d’alta qualità, il colore aranciato e non giallo è una buona indicazione a sostegno di questa tesi -, è sempre abbondante e piacevole.
Quello al burro non è eccessivamente tendente al dolce, cremoso. Si mangia e chiede il bis!
Quello alla carne è avvolgente, con un ragù che si rifà più alla tradizione casereccia che alla bolognese.
Quello con il ripieno agli spinaci è delicato, semplice. La sua delicatezza è allo stesso tempo intensità. Goloso, si divora con il sorriso.
Quello con le zucchine è una variazione sul tema. Si mangia, non lascia il segno.
Chiudiamo con quello alla salsiccia. E’ stata la rivelazione della giornata. Ottimo, succulento, goloso, morbido, si spande sul palato con intensità e profondità. Esaltante la nota di finocchietto.